您好，建刘7
欢迎您致问微软社区。
这是正常现象，您在单个工作表中所做的修改都仅适用于当前工作簿文件。而新建的Excel工作簿是基于模板文件创建的。因此如果您希望所有的新建Excel工作簿的单元格都默认格式化为“文本”，那么您需要修改Excel的模板文件。
关于如何将自定义Excel工作簿制作为模板文件，并如何基于模板文件新建Excel工作簿的详细步骤，您可以参考：将工作簿另存为模板 - Microsoft 支持
我希望上面的信息对您有所帮助，期待您的回复！
祝您一切顺利，
Thomas C - MSFT | 微软社区支持专家